托克逊拌面

    托克逊拌面味美诱人，回味悠长，令人食之难忘，仿佛能上隐一般，主要原因有三个。

    其原因之一是缘于天然的水质好。与火洲吐鲁番毗邻的托克逊是南疆要道的必经之地，其气候也相当干燥炎热，因而有第二火洲之称。虽然地处天山之南，却用不上天山雪水，而以地下之泉为汲。这里的泉水十分奇特，首先是泉多而浅，不少是直接冒地而出；第二是冬季微温，促可以直接用于洗漱；更奇的是其味甘甜，就是天然纯正的矿泉水，生熟皆可饮用。以前曾经一直有传闻说托克逊的拌面味好是因为店家往面里放入了鸦片汁，因而有人吃后虽欲再尝而不敢，有人就专冲其味一二再再二三地去品尝。直到科学发达后，经过检查化验才证实了，托克逊拌面的味美与其水质有重要关系。那里的水中富含多种矿物质，水质约硬而有益与健康，调和面粉能起到很好的粘和作用，不像许多地方做面条需加盐或碱，甚至加一种叫铜灰的化学物质来增强拉力，反而破坏了口味。

    其原因之二是缘于富含糖份的面粉与肥美的牛羊肉。新疆得益于丰富的日照，五谷菜蔬的糖粉含量都较高，但有些地方因沙土中含有盐碱而使之约有涩味。而托克逊的土地却肥沃少盐碱，大量出产的优质小麦磨成面粉洁白细腻，做成面食爽滑可口。托克逊盛产的牛羊更是肥美。得益于沃土茂草、甘甜清泉，牛羊长势快、脂肪多，肉嫩而膻腥小，快炒易熟，一般不用淀粉调和而保有了原味。在饭店宾馆、大小食摊灶旁都挂有当日宰剥的整牛整羊，食客一到，厨者按人计量，手起刀落割肉片切，立即当场煎炒因而葆有其鲜。

    其原因之三是缘于传统精致的烹制方法。托克逊拌面除有别于许多手工面条的做法不加盐碱外，主要工夫在于“一揉两盘三拉四炒”